Все дело в шляпке. как правильно собирать и готовить лесные грибы

Актуальный вопрос

Большинство людей берет с собой в лес не только ведра, но и ножики. Но есть и те, которые задаются вполне уместным вопросом, нужно ли срезать грибы ножом или можно просто выкручивать их. На этот счет существуют различные мнения. Каким способом воспользоваться, решать вам — мы же рассмотрим преимущества и недостатки того, и другого методов. Также не будет лишним узнать, как правильно срезать грибы.

Первое преимущество срезания в том, что часть ножки остается в земле, а значит, грибница будет в целости и сохранности. Именно поэтому опытные любители «тихой охоты» из года в год приходят в одни и те же места. Они уверены, что найдут там семейство любимых грибов. Нож пригодится и в том случае, если ножки червивые или нужно очистить их от земли и грязи.

Воспользоваться им также придется, если ножка гриба плотно прижата к земле, а значит, выкрутить нет возможности.

Где нужно искать грибы

Открывая грибной сезон в первый раз, новичок пойдет вглубь леса – и, скорее всего, пропустит большую часть урожая. В густых и смешанных лесах грибы растут не так хорошо, зато они очень любят мелколесные посадки, опушки, берега канав и ручейков и другие окраины. Поэтому опытные собиральщики всегда будут начинать проход с опушек и других приграничных областей – а еще лучше, если они выходят на юг.

Читать также:

Ах, эти белые грибы: где вас найти и как не спутать с ядом?

Удивительно, но факт: очень много грибов растет вдоль автомобильных трасс и под линиями электропередач. Но в таких местах собирать грибы не советуют, так как они, подобно губкам, впитывают в себя все вредные вещества, выхлопы и другие загрязнения. По этой же причине настоятельно не рекомендуется собирать грибы в черте города, особенно промышленного, местах с повышенной долей радиации, у военных складов и полигонов. Особенно восприимчивы к такого рода загрязнениям белые грибы и шампиньоны.

Чтобы быть уверенным, что найденный вами гриб не содержит в себе никаких канцерогенов, токсинов и радионуклидов, стоит заниматься собирательством только в экологически чистых местах подальше от промышленного производства, автотрасс, заводов и электростанций.

Грибные маршруты

Жирная грибная точка на карте Ставропольского края – это, конечно же, Кавминводы. В горной местности даже непрофессионал сможет добыть классический грибной набор – здесь есть подосиновики, подберёзовики, лисички, опята, грузди и сыроежки.

Удачным для охотника за грибами может стать и маршрут по Русскому лесу. Здесь, по отзывам опытных грибников, несложно найти и боровики. Урожайными местами считаются и балки Ставропольского края – Вербовая, Липовая, Вишнёвая и Гремучка.

Чуть меньший масштаб, но такой же широкий видовой ассортимент есть и в Таманском лесу. Ещё один лесной массив – Мамайский – будет интересен тем, кто рассчитывает вернуться домой с маслятами, рядовками и рыжиками.

Ещё одна потенциально удачная для «тихих» охотников локация – Бешпагирские высоты на Ставропольской возвышенности. Здесь, по отзывам бывалых грибников, можно раздобыть даже шампиньоны. Урожайной негласно объявлена и местность у Дубового леса. Здесь растут огромных размеров дождевики, луговые опята, лисички и сыроежки.

Грибные проверки на Ставрополье успешно прошли и Кубанские пойменные леса Кочубеевского района, и Галюгаевский заказник Курского района, и Чумацкий лес в Андроповском районе, и урочище Пески в районе Петровском. Здесь всегда много подсливников и синего корня.

О том, как выглядят белые грибы, опята и сыроежки, все мы знаем. Однако это далеко не самые популярные на Ставрополье грибы – в большинстве своём ставропольские земли предлагают обывателю совершенно незнакомых представителей так называемого «третьего царства».

Подсливник. Один из самых распространённых на Ставрополье видов грибов. Ещё его называют – подабрикосовик, энтолома щитковая, энтолома съедобная, или же розовопластинник щитовидный. Этот гриб, как ясно из народных названий, можно разыскать под плодовыми деревьями. Найти подсливник также можно под берёзами, думами и кустами розы.

Ядовитый вид грибов рода Энтолома. Фото: Википедия

Шляпка гриба напоминает колокольчик с волнистым краем, а вот цвет многовариативен – от бледно-розового до желтовато-бурого. В среднем, этот гриб вырастает до 10 сантиметров в высоту, примерно такой же диаметр у шляпки.

Именно шляпками, кстати, и советуют ограничиться грибники – ножки подсливника слишком жёсткие, чтобы использовать их в кулинарии. Размер подсливника принципиально важен: у гриба есть ядовитые двойники, которые, как правило, вырастают вдвое больше – до 20 сантиметров.

Это энтолома оловянная, энтолома продавленная или энтолома весенняя.

Вёшенка. Грибы семейства вёшенковых могут селиться и на живых, и на мёртвых деревьях. Известны случаи, когда вёшенки вырастали на отходах зерновых культур, шелухе от семечек и даже деревянных подставках, которые отработали неплохой стаж в домашнем быту.

Для комфортного развития вёшенкам необходима влага – тогда они разрастаются многослойным кустом за достаточно короткие сроки. У этого гриба короткая ножка и расплюснутая шляпка, которая в диаметре может достигать 20 сантиметров.

Коллибия. Скромный гриб с широкополой светлой шляпкой и тонкой длинной ножкой выбирает малоприятные локации. Преимущественно это гнилые пни.

Коллибию часто путают – то с подсливником, то с рядовкой. Среди грибников считается, что это гриб универсальный – его можно и жарить, и мариновать, и солить.

Однако сведений о коллибии, так или иначе, мало. Единственная документированная грибная карта края – книга В.

Меркулова «Грибы на Ставрополье», написанная в 1975 году – не содержит ни одного упоминания этого вида.

Рядовка. Это мелкий гриб на тонкой ножке. Цвет шляпки и мякоти может варьироваться от желтоватого до лилового.

Гриб имеет характерный «мучной» запах. Растёт рядовка под слоем хвои на земле, и в активную фазу роста вступает аккурат по весне.

Мнение эксперта
Тарасов Дмитрий Тимофеевич
Мастер спорта по альпинизму. Автор научных статей на тему выживания в условиях дикой природы

Грибы этого вида часто аккумулируются объёмными группами. Рядовку ценят за вкусовые качества – гриб неплох и в жареном, и в маринованном виде.

Однако процесс приготовления всегда начинается с варки, ведь только так можно вытравить из рядовки сомнительный запах.

Правила и советы по предупреждению грибных отравлений

При сборе грибов, даже при наличии некоторых знаний и опыта, необходимо строго соблюдать основные правила, чтобы избежать случайных ошибок, которые могут привести к отравлениям. Правила и советы по предупреждению грибных отравлений надо хорошо помнить.

Собирайте в лесу только те грибы, о которых вы точно знаете, что они съедобны.
Грибы, которых вы не знаете или которые вызывают сомнения, никогда не употребляйте в пищу и не пробуйте их на вкус в сыром виде.
Никогда не собирайте и не ешьте тех грибов, которые у основания ножки имеют клубневидное утолщение, окруженное оболочкой (как, например, у красного мухомора), и не пробуйте их на вкус.
Когда собираете грибы, особенно сыроежки, старайтесь брать их с целой ножкой, чтобы не упустить из вида важный признак, указанный в предыдущем правиле.
Если собираете в лесу шампиньоны, которые называют в некоторых местах печерицей, обращайте особое внимание на цвет пластинок, находящихся на нижней поверхности шляпки. Никогда не собирайте и не ешьте «шампиньонов», которые имеют пластинки белого цвета

У настоящих съедобных шампиньонов пластинки быстро розовеют, а затем темнеют. У смертельно ядовитой бледной поганки, похожей по внешнему виду на шампиньон, пластинки всегда белого цвета.
Если собираете для засола волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди и другие грибы, содержащие млечный сок, то обязательно перед посолом отварите или вымочите их, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. То же самое следует делать с валуями и сыроежками, имеющими едкий и горький вкус, а также со свинушками.
При сборе строчков и сморчков нужно всегда помнить о необходимости обязательного их обезвреживания перед приготовлением. Эти грибы следует сначала прокипятить в течение 7—10 минут в воде; отвар, содержащий яд, обязательно вылейте. После этой обработки строчки и сморчки можно варить или жарить.
Никогда не собирайте и не ешьте грибов перезрелых, ослизлых, дряблых, червивых и испорченных.
Не ешьте грибов в сыром виде.

Собранные грибы.

Принесенные домой грибы должны быть в тот же день рассортированы по отдельным видам и вновь тщательно просмотрены. Все сомнительные, а также перезрелые, дряблые и червивые грибы нужно выбросить. Нижнюю часть ножек, загрязненную почвой, срезают и грибы тщательно отмывают от песка и сора. У некоторых грибов (маслят и мокрух) снимают со шляпки пленку, покрытую слизью. Грибы должны быть в день сбора и во всяком случае не позже утра следующего дня подвергнуты кулинарной обработке.

Отправляясь в лес на поиски грибов, важно соблюдать определенные правила сбора грибов. Ведь любое «вторжение», пускай даже мирное, в чужие владения необходимо производить с уважением

Относясь бережно к лесным ресурсам, вы сможете быть уверены, что придя в лес на тоже самое место через год, он одарит щедро вас своими дарами.

Маршрут первый — «гребенка»

Этот маршрут опытные грибники, по словам моего знакомого лесника, выбирают обычно в искусственных лесополосах. Это могут быть резервные посадки, защитная зеленая зона сельскохозяйственных угодий и пр. В таких упорядоченных лесных угодьях нужно ориентироваться по ровным рядам стволов, что не позволит пропустить ни одного места площади.

Фасад выглядит обычно, но этого нельзя сказать о задней части дома: фото

2 этажа — библиотека, и 4 — квартиры: яркий многофункциональный дом в Чикаго

10 ошибок при заселении и выселении из отеля: кредитная карта для сборов

Также опытные грибники в лесополосах часто ходят по методу «гребенка с выступом». Контур такого маршрута напоминает расческу с зубьями неодинаковых размеров.

Техника сбора грибов – срезать или выкручивать

Собирать грибы тоже нужно с умом. Учёные объяснили, как это делать правильно. Вариантов всего два: можно срезать или сорвать гриб. Некоторые грибники считают, что оставшаяся после срезания гриба часть гниёт и портит грибницу, поэтому срывают свои сокровища. Их оппоненты считают, что и выкручивая гриб, можно также повредить грибницу. Учёные уверяют, оба способа подходят. Когда срывается плодовое тело, грибница остаётся в земле, обрывается она только в том месте, где переходит в ножку. Да и теория о гниении грибницы после срезания, также не имеет под собой никаких объективных оснований. Однако в зависимости от вида грибов всё же есть более предпочтительный метод сбора.

Трубчатые грибы на толстых ножках (белые, подосиновики, подберёзовики, маслята) лучше выкручивать. Если такие грибы срезать, то часть ножки остаётся в земле, потому что у таких грибов она наполовину заглублена. «Семейные» грибы, например, опята, лучше срезать. «Малышей» трогать не стоит, дав им возможность подрасти и стать полноценным грибом. Такой метод сбора подходит и для пластинчатых грибов (шампиньонов и сыроежек), иначе их хрупкие ножки могут раскрошиться

И самое главное правило, на которое просят обратить внимание микологи. Не следует топтать старые грибы, которые точно не планируете положить в свою корзинку

Эти грибы – источник спор, то есть продолжения грибного “рода”.

С давних времен повелось, что в лес за грибами нужно отправляться только с ножом, чтобы их срезать. Еще дедушки и бабушки учили своих детей, а потом и внуков, что грибница пропадет, если гриб вырвать с земли.

Микологи решили объяснить суть строения грибницы, чтобы развенчать не понятно откуда взявшийся миф. В земле находится мицелий, от которого собственно и появляются грибы. На поверхности находится само плодовое тело – ножка и шляпка гриба. В земле насчитывается миллионы спор, которые в благоприятных условиях дают возможность вырасти грибу.

Грибница может создаваться на корнях деревьев. В таком случае она дополнительно питает дерево, а оно снабжает необходимыми веществами гриб для роста. Они получают обоюдное удовольствие для произрастания. Поэтому, чтобы вырвать гриб, и он заново не появился на том же месте, нужно выкорчевать само дерево прямо с корнем. И то какое-то время в благоприятных условиях грибы могут расти прямо на кусках древесины или корня.

Какие виды грибов известны науке

Фиг. 1. Xylaria Hypoxylon — Ксилярия гипоксилон;

Фиг. 4. Bovista plumblea — Порховка свинцово-серая;

Фиг. 5. Agaricus campestris — Мицелий шампиньона с молодыми плодовыми телами;

Фиг. 6. А) hymenium — Гимениальный слой; В) греч. Basfdion — Базидии;

Фиг. 8. Два вида хитридиевых грибков (а, а1), паразитирующие на водоросли; B) Chytridium Olla;

Фиг. 9. Saprolegnia — Сапролегния с зооспорами;

Фиг. 10. Saprolegnia — Сапролегния с половыми органами: антеридиями (а) и оогониями (А, В, С, D — оплодотворение; Е — ооспоры);

Фиг. 11. Tuber — Часть разреза через плодовое тело трюфеля: p — наружный покров, k — камеры с сумками (а), внутри сумок аскоспоры.

Грибным сезоном в лесах под Санкт-Петербургом считается время с августа по ноябрь, но съедобные грибы можно найти Ленинградской области практически круглый год.

И так – вы собрались с духом, запаслись инструментом, ознакомились с обзором грибных дел и даже прознали про грибные места! Давайте прикинем – вовремя ли вы собрались в лес. Смотрим на календарь грибника по самым популярным съедобным грибам известных в лесах Ленинградской области.

В 2013 году первые подберезовики в Сосново нашлись 21го августа.

Грибы срезать или выкручивать

Много лет грибники спорят о том, как правильнее собирать грибы, чтобы минимизировать вред для грибницы и сохранить урожай на следующие годы. Цель понятная и похвальная, но однозначного ответа на этот вопрос нет, так как все зависит от того какой гриб вы собираетесь собрать, где и как он растет.

В каких случаях грибы нужно выкручивать

1. Если трубчатые грибы с толстой ножкой (боровики, подосиновики, подберезовики и т.д.) растут в листве или на почве, то ради того, чтобы не оставлять большую часть плодового тела в земле, можно прокрутить его по оси, расшатывая и выкручивая. Место, где он рос нужно присыпать землей или листвой, прижав слегка ногой. Благодаря такому простому действию грибница не пересохнет и быстрее восстановится.
2. Если попался подозрительный гриб и вы сомневаетесь съедобный он или ядовитый, то лучше его выкрутить, положить в отдельную корзинку и сравнить дома с картинкой в энциклопедии (можно проконсультироваться с более опытным грибником). В этом случае прикорневая часть плодового тела очень важна для его классификации.
3. Выкручивают обычно одиночные грибы, а если они растут группами, то лучше и легче их срезать.

Как правильно срезать грибы в лесу и когда это нужно делать

1. Срезают чаще всего пластинчатые грибы (грузди, рыжики, волнушки и т.д.), поскольку выкрутить их или невозможно, или сделать это проблематично. Поскольку ножки, да и все плодовое тело очень хрупкое, то такие грибы аккуратно срезают и отправляют в корзину.
2. Срезать можно грибы и тогда, когда подозревают, что гриб может быть червивым. В таком случае его срезают и смотрят. Если он все же оказался червивым, то его оставляют на еловых ветках сохнуть, чтобы споры успели дозреть и разлететься по окружающей территории. Для этой же цели можно наколоть гриб на ветку шляпкой вниз. Белки и другие животные и птицы зимой обрадуются такой находке, а дозревшие споры на следующий год смогут дать начало новым грибницам. Будет новый урожай и вы сможете его собрать.
3. Срезают обычно грибы, которые растут группами, так как выкрутить каждый — это нанести вред грибнице.
4. Если гриб вырос из мха, то грибницу все равно не получится сохранить, выкрутив ножку. В таком случае нужно взять ножик и срезать плодовое тело в уровень с поверхностью земли (мха). Со временем ножка гриба, которая осталась сгниет, как это делают старые переросшие грибы.
5. Грибы, которые растут на деревьях, тоже лучше срезать, так как ножки и них довольно жесткие. Срезав шляпки через время можно ждать второго урожая на том же месте.

Стоит заметить, что если стоит вопрос о том, как правильно собирать грибы: срезать или вырывать, то вырывать их точно не нужно. Если варварски вырвать гриб, то грибница повреждается, отмирает и потом с трудом восстанавливается на прежнем месте. Или не восстанавливается вообще.

Однозначного ответа как правильно собирать грибы нет, так как и срезать, и выкручивать будет правильно. В целом, грибница в земле настолько широко разрастается (например, у боровика она разрастается на гектары), что может и не заметить того, что несколько нитей будут повреждены или отомрут. На их месте уже совсем скоро появятся новые. В любом случае беречь природу нужно и заниматься «тихой охотой» нужно бережно. Если позаботиться о грибнице в этом году, то в следующем она снова порадует вас вкусным урожаем.

Инструменты и атрибуты охотника за грибами

Важно подобрать удобную одежду. Тут можно отталкиваться от погоды и личного ощущения

Но важно, чтобы все участки тела были закрыты. В лесу всегда есть комары, мошки, слепни, а также ядовитые или колючие растения. Чтобы не было повреждений на коже, надо закрыть ее хотя бы одним слоем ткани.

На голове должен быть головной убор: кепка, бандана, платок или шляпа. Каждому подойдет свой вариант.

При весенней или осенней сборке грибов это должны быть резиновые сапоги. Летом вполне подойдут высокие ботинки или кеды, так как ноге необходимо дышать. Обувь должна быть удобной, чтобы не доставлять неудобства.

Емкость для грибов. Конечно тут вспоминаем про старую добрую корзину.

Но также можно приобрести или сделать рюкзаки с твердой вставкой внутри, называется такая конструкция «туес».

Рабочим инструментом отлично послужит простой или специальный нож для грибов с кисточкой и загнутым лезвием.

Ножом можно сразу почистить гриб, освободив себя от этого после прихода домой. Но это зависит от личных предпочтений.

Никакая грибная прогулка не обойдется без палочки. Это может быть старая проверенная, заранее заготовленная трость, либо найденная по дороге.

Конечно, нужно подумать о непредвиденных обстоятельства, поэтому обязательно возьмите с собой воду, необходимые лекарства, немного еды, спички или зажигалку.

С таким набором инвентаря и знаниями, как правильно рвать грибы: резать или рвать, все готовы к сбору.

Грибные двойники

Грибы, собранные в лесу могут иметь «двойников». Как не собрать ядовитые аналоги вместо съедобных грибов. Просмотрите внимательно в литературе или интернете, как выглядят ядовитые грибы, похожие на те, что вы планируете собирать. Не нужно надкусывать и пробовать их на вкус.

Разберем основных двойников среди популярных видов у любителей грибов:

1. Двойник белого гриба носит название «желчный гриб». Шляпкой похож на белый, но светлее, зато ножка имеет явно выраженное строение с бороздками и желтый цвет, что должно отпугнуть грибников.

2. Двойники опят: первый, серо-желтый, и второй, кирпично-красный двойник. Самое знаковое отличие настоящего опенка от ложного — наличие кольца из ткани гриба на ножке под шляпкой. У ложных опят такое кольцо отсутствует. Также двойников выдаст цвет шляпки: она будет с оранжево-красным оттенком и слизью на поверхности. Как будто гриб мокрый.

3. Шампиньон и двойник. Его копирует мухомор вонючий, который в начале роста вылезает из земли в таком же виде, как и шампиньон в виде обтянутой узкой белой шляпки и низкой юбочки у основания. Также сюда пристроилась опасная барышня — бледная поганка, напоминающая уже взрослый шампиньон. У поганки светло-коричневая шляпка и цельная юбка под шляпкой.

4. Под моховики и маслята маскируется перечный гриб. Он, в отличие от предшественников, не ядовит, но и в пищу не пригодится. По вкусу напоминает перец и вполне сойдет за приправу. Отличается рыжей губкой под шляпкой, она сильно рыхлая по сравнению с моховиками и маслятами.

5. Всем известные лисички имеют также двойников. Двойник отличается более оранжевой окраской и круглой ровной шляпкой, как как у настоящей она шляпка неровная и устремлена вверх. При надломе двойника появится белый грибной сок, что не наблюдается у оригинала.

В случае, когда ядовитые грибы по ошибке попадают в корзину со съедобными, желательно избавиться от всего собранного. Дело в том, что любой гриб быстро впитывает вещества, находящиеся рядом, и, конечно, яд проникнет в съедобные грибы. Лучше поплатиться собранным богатством, чем провести время в больнице.

Нужно ли варить лисички перед жаркой

Перед жаркой, лесные дары лучше проварить.

1. Прежде чем переходить к варке продукт тщательным образом очищают, ополаскивают и подготавливают к дальнейшей обработке.

2. Рекомендовано залить их молоком или прохладной водой сроком на полтора часа. Так лисички станут более нежными.

3. Засыпать продукт в подходящую емкость.

4. Понадобится вдвое больше жидкости, чем самих лисичек. На 1 стакан продукта потребуется 2 стакана воды.

5. Сдобрить солью или не делать этого вовсе, если в дальнейшем планируется приготовление блюд на их основе.

6. Продолжительность варки — 20 минут.

7. Периодически необходимо снимать пену.

8. Откинуть готовые лисички на дуршлаг и дать стечь жидкости.

9. Если лисички сухие их предварительно замачивают на протяжении часа, а затем готовят обычным способом около 20 минут.

Основные правила сбора

Собирать грибы в лесу не просто, следует соблюдать несколько основных правил:

• запрещено срывать неизвестные грибы;
• неизвестный гриб нельзя пробовать на вкус;
• перед походом в лес, стоит изучить съедобные виды (для этих целей можно как посетить специальные интенет-ресурсы, так и атласы и справочники с фото) ;
• отправляться в поход желательно рано утром, когда на траве лежит роса;
• собранные грибы желательно класть в специальную корзинку из лозы (другого натурального материала, но сохраняющего форму), мякоть будет меньше повреждена;
• нельзя уходить далеко в лес и оставлять детей без присмотра;
• нельзя собирать испорченные или перезревшие грибы;
• в поход ходят группами и обязательно имеют с собой средства связи; с наступлением вечернего времени возвращаются домой;
• с собой берут аптечку;
• при поиске грибов листья на земле поднимают палкой, а не руками: в листве часто оказывается мертвое животное или ядовитое растение или ядовитое животное.

Не стоит собирать грибы с явными признаками гнили и старости, т. к. они могут навредить здоровью. Дома собранный урожай сразу сортируют, моют, чистят, замораживают или консервируют. Сырые грибы хранятся недолго. Если следовать правилам сбора грибов, ходить в лес будет полезно и приятно.

И напоследок о бледной поганке: не топчите бледную поганку, если нашли ее – просто пройдите мимо. И не трогайте ничего рядом с ней – цветы, ягоды или грибы. Рядом – это примерно 1,5-2 м от места произрастания гриба. Почему? Скорее всего все эти красоты и вкусняшки уже покрыты микроскопическими спорами и стали опасными для жизни и здоровья. Если будете ее топтать, то скорее всего (100%) вы принесете из леса ядовитый «подарочек» в виде спор домой.